Jeseter sibírsky patrí do skupiny rýb, ktoré s najväčšou pravdepodobnosťou existovali už pred 70 miliónmi rokov. Sú zdrojom kaviáru, v kuchyni sa však uplatní aj ich chutné mäso. Pochádzajú predovšetkým z ruskej časti Ázie, okrem tamojších veľkých riek sa vyskytujú v Bajkalskom jazere. Vyhovujú im hĺbky 1 – 8 m. Živia sa larvami hmyzu, červami, kôrovcami a menšími rybami. Zaujímavosťou je veľmi neskoré pohlavné dospievanie (na slobode najskôr v 9 – 13 rokoch podľa dosiahnutej hmotnosti, v zajatí skôr), od neho sa odvíja aj vysoká dĺžka dožitia – okolo 60 rokov. 

Znaky
Dlhé jeseterie telo zdobí niekoľko radov vypuklých kostených štítkov na chrbte a na bokoch. Na dĺžku dorastá do 170 cm, rekordne veľké ryby môžu pri dĺžke 200 cm vážiť vyše 200 kg. Na trhu sa však objavujú exempláre 70 – 100 cm dlhé s hmotnosťou 1 – 6 kg. Predĺženému a mierne vztýčenému nosu ryby sa hovorí rypec, na nízko posadenom ústnom otvore rastú dva páry dlhších hmatových fúzikov. Svetlosivý chrbát sa môže sfarbovať aj do tmavohnedého odtieňa. Typický vzhľad ryby dokresľujú plutvy – asymetrická chvostová, krátka a výrazná chrbtová s protiľahlou ritnou v podobnom tvare a vyvinuté prsné plutvy. 

Využitie 
Chutné biele mäso s minimom kostí a vyšším obsahom tuku má široké uplatnenie. Odborníci odporúčajú mäso menších kusov tepelne spracovávať s kožou, ktorú je potrebné pred konzumáciou odstrániť, väčšie ryby potom stiahnuť a zbaviť podkožného tuku. Jeseter sa dá piecť vcelku, väčšie kusy sa filetujú, vhodnou úpravou je pošírovanie, smaženie a grilovanie. Odrezky poslúžia ako základ rybieho vývaru či polievky. Zaujímavou úpravou pochádzajúcou z ruskej kuchyne je šašlík.